Õnnestunud hoidis

Õnnestunud hoidistamise saavutamiseks on peamine eelseisev tööprotsess enne tegutsema asumist hoolikalt läbi mõelda; veenduda, et retsept on arusaadav (koguste ja temperatuuride teisendamiseks vaata tabelit: Targad tabelid - http://www.toidutare.ee/targadtabelid.php) ning teha vajalikud ettevalmistused (nt pesta kasutatavad viljad, pesta ja kuumutada purgid/-kaaned). Vaid siis võib olla kindel, et tööprotsess kulgeb kiirelt ning hoidised on kvaliteetsed. Lisaks tagavad kvaliteetse hoidise valmistamise järgnevad tegurid:

• valida värsked viljad
• valida hooajalised ja küpsed viljad
• pesta vilju hoolikalt
• eemaldada mõningatelt viljadelt koor
• töödelda tooraineid kiirelt ja hoolikalt
• kuumtöödelda vilju/hoidiseid hoolikalt
• lisada vajalikus koguses sobivaid säilitusaineid (nt äädikas, sidrunimahl vms)
• valida kahjustamata purgid ning kaaned
• steriliseerida purgid ning kaaned
• säilitada hoidiseid säilitamine õigetes tingimustes

Õigel töötlemisel eemaldub hoidisest liigse õhuhapniku, hävitab ensüümid, takistab mikroorganismide arengu ja loob purki vaakumkeskkonna, mis hoiab hoidise purgis ning õhu ja mikroorganismid purgist väljaspool.

Selleks, et hoidistatavad toiduained säilitaksid oma loomuliku värvuse ja maitse, tuleb:

• eemaldada purkidest üleliigne hapnik ning toiduaine kudedest
• hävitada kiiresti ensüümid
• kasutada ainult kvaliteetseid toiduaineid
• kasutada kuumtöötlemist, eriti happeliste toiduainete puhul
• blanšeerida toiduaineid enne purki ladumist (nt porgand, küüslauk jms)
• täita purgid kuuma hoidisega
• sulgeda purgid võimalikult kiirelt vältides liigse õhuhapniku juurdepääsu
• luua purkidesse vaakumkeskkond
• säilitada hoidiseid õigetes säilitustingimustes