Kuumtöötlemata ja kuumtöödeldud konserveerimise võimalused

Kuna toiduaine sisaldab 10-30 protsenti õhku, oleneb hoidise säilivusaeg suusesti sellest, kui palju õhku hoidise valmistamise ajal eraldatakse.

Hoidistamiseks on kaks võimalust – kuumtöödeldud ja kuumtöötlemata konserveerimine.
Kuumtöödeldud konserveerimine on värske toiduaine keetmine ja hautamine. Valminud hoidis tõstetakse ettevaatlikult steriliseeritud purkidesse. Sellise hoidise eeliseks on hea võimalus eemaldada toiduainetes olev õhk. Purkide täitmisel tuleb eemaldada ka purki tekkinud õhumullid ning vältida vahu teket.
Kuumtöödeldud hoidise valmistamisel on kuumutamise aeg väiksem kui tooreste toiduainetega täidetud purkide kuumutamisel. Viimasel juhul tuleb happelistes toiduainetes olevate mikroorganismide hävitamiseks kuumutada purke piisavalt kaua (tuleb järgida retsepti) ning jahutada purgid toatemperatuuril. Kuumutamise aeg sõltub osaliselt ka purgi suurusest. Arvestada tuleb, et etteantud aja kuumeneks hoidis ka purgi keskelt. Vähem aega või vähem kui 100°C juures kuumutatud hoidised võivad rikneda.
Kuumtöötlemata konserveerimisel täidetakse purgid tihedalt puhastatud kuid töötlemata viljadega. Viljad valatakse üle siirupi või marinaadiga ning saadud purke steriliseeritakse suures potis. Enamasti tõmbuvad viljad jahtudes kokku ning tulemuseks ujuvad need siirupis või marinaadis. Peale jahutamist on töötlemata hoidiste purkides toiduaine tase ja vedeliku maht oluliselt vähenenud, sest kuumutades on toiduainetes olev õhk eraldunud. Sellisel juhul ei tohi purke vedeliku lisamiseks avada.

Kuumtöötlemata konserveerimise üheks võimaluseks on ka kuumutamine rõhu all. Meetodiga tutvumiseks vaata slaidshowd:

Kuna purki jäänud õhk (toiduaine sees ja ümber) võib põhjustada toiduaine värvuse muutusi, mis ilmnevad enamasti 2-3 kuu möödudes, selgub kahe nimetatud konserveerimise võimaluse erinevus just siis. Kuumtöödeldud hoidised säilitavad oma värvuse samas kui töötlemata hoidiste värvus hakkab tuhmuma.

Hoidiste pastöriseerimine
Pastöriseerimine on toiduainete kuumutamine temperatuuril 100ºC. Selle käigus aeglustub mikroorganismid elutegevus, kuid need ei hävine, samas väheneb toiduainete vitamiinide sisaldus. Purgiga hoidiste pastöriseerimise etapid:

• Poti põhja pannakse paber, riidelapp või rest ning vesi.
• Purgid tõstetakse potti nii, et vähemalt ¾ purgist oleks vee sees.
• Vesi kuumutatakse keema.
• Purkidele asetatakse esialgu kaaned lahtiselt. Kui hoidiseid on juba piisavalt kuumutanud, siis keeratakse kaaned kinni (kasutades pajakinnast).

Selleks, et purgid kindlasti lõhki ei läheks, võib keeduvette riputada veidi soola.
Olenemata sellest, kumba hoidistamisvõimalust kasutatakse, tuleb lisatav siirup, marinaad või mahl eelnevalt kuumutada.

Purkide käsitlemisel on oluline meeles pidada, et liialt suur temperatuuride erinevuse korral on purkide purunemise oht (maksimum temperatuuride vahe 40ºC). Kuigi valmistatud hoidised soovitatakse jahutada võimalikult kiiresti, võib purke jahutada ka teki või rätiku sisse keeratuna, et vähendada kõrgest temperatuurist tulenevaid kahjustusi.