Konserveerimise ajalugu

 

Toiduainete säilitamist võib pidada inimkonna esimeseks kulinaarseks oskuseks, mis kasvas välja vajadusest jääda ellu ka rasketel perioodidel (nt näljahädad, aga ka talv). Rasketel hetkedel on erinevatel viisidel toiduainete säilitamine omal moel ka elu säilitamine. See oli ja on päevakohane vajadus igas kultuuris ning igal eluhetkel. Ürginimene mõistis, et toit hakkab riknema hetkest, kui see korjatakse või loom tapetakse. Erinevad säilitusmeetodid aitasid neid protsesse pidurdada. Toidu säilitamine võimaldas jääda pakseks ning luua kogukond. Enam ei pidanud sõltuma korjatud või kütitud toidust, seda ei tulnud tarvitada kohe.
Iga kultuur säilitas toitu vastavalt oma võimalustele, kuid samade põhimeetoditega, mida tuntakse tänaseni. Esimesteks säilitusteguriteks olid päike, tuul, sool, suits ja liiv.

Kuivatamine
Võib öelda, et kuivatamine oli esimene säilitamismeetod – tükk liha, mis jäi välja päikese ja tuule kätte, tundus hästi lõhnav, säilis kaua ning oli kergem kanda kui toores liha. Järelikult ei tulnud tapetud looma kohe tarvitada, selle võis transportida turvalisse päikeselisse ja õhurikkasse kohta ning säilitada. On leitud tõendeid, mis kinnitavad kuivatatud kala ja liha tarbimist Lähis-Idas juba 12.000 aastat eKr. Selline tegevusviis võimaldas organiseerida oma toiduvarusid. Kuna roomlased armastasid väga kuivatatud puuvilju ja ürte, ehitasid nad keskajal spetsiaalseid kuivatusmaju, piirkondadesse kus päikesevalgus polnud kuivatamiseks piisav. Vajamineva soojuse saavutamiseks süüdati majadesse lõkked.

Suitsutamine
Päikese ja tuulekuivatus oli sobilik peamiselt soojadele ja kuivadele maadele. Rohke metsaga aladel levis aga suitsutamine. Suitsutatud kala ja liha tundusid maitsvamad ning säilisid kauem kuna suitsukiht hoidis eemal ka putukaid.

Külmutamine
Külmutamine sobis hästi piirkondadesse, kus temperatuur oli vähemalt mingi osa aastast väga madal. Et külmunud toiduaineid pikemat aeg külmana hoida, ladustati neid keldritesse, koobastesse, külmadesse jõgedesse.

Kääritamine
Kääritamine on protsess, mis ei ole leiutatud vaid pigem avastatud. Tõenäoliselt valmis esimene õlu (10000 eKr) siis, kui vili jäi vihma kätte ning viljas olevad mikroorganismid muutsid viljas oleva tärklise alkoholiks. Õlu oli toitev ning alkohol jumalik ning jooki hakati valmistama vahetuskauba tegemiseks. Sama saamislugu võib kehtida ka veini, hapukapsa ja muude hapendatud toitude kohta. Kääritamine oli oluline konserveerimismeetod kuna see mitte ainult ei aidanud toiduaineid säilitada vaid lisas neile ka toiteväärtust ning võimaldas valmistada head toitu väheste koostisosadega.

Hapendamine (Pickling)
Hapendamine võis alguse saada sellest, kui toiduained pandi savi või klaas nõusse veini või õlle, kui hea pH keskkonna, sisse säilima. Tõenäoliselt läks alkohol käärmina ning tekkis hape, kuid selles olev toit tundus siiski maitsev.

Säilitamine soolaga
Esimene soolaga säilitamise juhtum oli tegelikult dehüdratsioon. Juba ürgajal avastas inimene, et sool imeb kudedest niiskuse, kuivatades neid ning luues bakterite arengut tõkestava keskkonna, mis võimaldas samuti kütitud liha pikemaks ajaks säilitada. Keskaajaks oli soolast saanud oluline kaubaartikkel ning selle pärast peeti isegi sõdu. Euroopas said põhilisteks toiduaineteks soola kala ja liha, eriti ajal mil kala oli ainus valgurikas toit.

Säilitamine suhkruga
Säilitamine mee või suhkruga oli tuntud juba iidsetel aegadel. Antiik-Kreekas pandi kuivatatud küdooniad meega väikestesse purkidesse, roomlased täiendasid retsepti kuumutamisega ning saavutasid küdooniate ja mee keetmisel ühtlase, tahke konsistentsi.
Põhjamaades, kus päikesevalmist kuivatamiseks liiga vähe oli, õppisid perenaised keetma marju koos suhkruga ning said keedised ja kompotid.

Säilitamine kuumutamisega.
Kuumutamisega säilitamine on uusim võte, mille avastas 1790ndatel aastatel Prantsuse kondiiter Nicolas Appert. Ta leidis, et toidu kuumutamine purkides vähendab toidu riknemist. Toetudes Appert´i teooraile kasutas inglane Peter Durand esimesi konservikarpe aastal 1810. Appert oli leidnud uue ja eduka viisi säilitamiseks kuid ta ei saanud selle olemusest lõpuni aru. Alles aastal 1864 avastas Louis Pasteur seose mikroorganismide ja toidu riknemise vahel. Vahetult enne tema avastust patenteeris Raymond Chevalier-Appert surve destilleerimisnõu (konservikarbi) aastal 1851, kuumutades hoidiseid vähemalt 100ºC juures.