Toiduainete säilitamine


Hoidistamine on toidu töötlemise ja käitlemise protsess mikroorganismide poolt põhjustatud riknemise (kvaliteedi, toiteväärtuse ning maitseomaduste langus) peatamise või aeglustamise eesmärgil. See on turvaline ning ökonoomne viis koduste aiasaaduste säilitamiseks. Kuigi see võib olla aeganõudev tegevus, on hoidiste söömine perele ja sõpradele naudingut pakkuv ning paljudele ka uhkuse asi.

Hoidised on talvisel söögilaual heaks vitamiiniallikaks. Kuigi kuumtöötlemisel on vitamiinide kadu suur (kuni pool vitamiin A ja C kogusest, kuid teiste vitamiinide puhul vähem), tuleb arvestada ka seda, et keldrites või külmkapis hoitavad köögiviljad kaotavad vitamiine päev-päevalt. Kui aedviljad on hoidistatud küpsetena, kohe peale korjamist, võib nendes sisalduda vitamiine enam kui talvel poes müüdavates aedviljades.

Suur protsent toiduainete koostisest on vesi, mis muudab värsked toiduained kergesti riknevaks. Värske toit on heaks pinnaseks, kus mikroorganismid saavad jõudsalt areneda ja paljuneda. Riknemise all mõisteatakse keemilisi ja füüsikalisi muutusi, mis põhjustavad toiduaine omaduste halvenemist ja nende söögikõlbmatuks muutumist. Riknemisprotsess vajab kulgemiseks nelja tingimust – soojus, niiskus, hapniku juuresolek ning neutraalne pH keskkond. Riknemist põhjustavad enamasti:

• soovimatute mikroorganismide kasvamine
• ensüümide aktiivsus
• kokkupuude ja reaktsioon õhuhapnikuga (mitte ainult toiduaine pinnal, hapnikku on ka toiduaine kudede vahel)
• niiskus

Kõrvaldades ühe või mitu neist tingimustest, toimub riknemine aeglasemalt või lakkab sootuks. Eesmärgipärase hoidistamise tagab kolme probleemi lahendamine - tuleb luua mikroorganismidele mittesoodsad tingimused, pärssida toiduainete teatud ensüümide aktiivsust ning säilitada toiduaineid õigetes hoiutingimustes.