Konserveerimisviisid

Konserveerimine kaasab endas üht või mitut järgnevatest protsessidest:

• kuumutamine, et lõpetada või peatada mikroorganismide tegevus (nt keetmine)
• madala temperatuuri kasutamine (nt külmutamine)
• oksüdatsioon (nt vääveldioksiidi kasutamine)
• toksiliste ühendite kasutamine (nt suitsutamine, äädika või alkoholi kasutamine)
• dehüdratsioon (nt kuivatamine)
• osmootne rõhk (siirupite kasutamine)

Konserveerimisvõtted jagatakse neljaks: keemiline, füüsikaline ja biokeemiline säilitusviis ning kombineeritud võtted. Järgnevatel lehekülgedel on välja toodud iga säilitusviisi eripära ja näited. Näidete kirjutamisel on peamiselt tuginetud raamatule Toiduainete säilitusviisid ja tervis [1].

Keemiline säilitusviis
Keemilise säilitusviisi puhul on tegemist hoidise keemilise koostise muutmisega. Valmistatavatele hoidistele lisatakse üht või mitut konserveerivat ainet, mille toimel pidurdub toiduaines olevate mikroorganismide areng. Enamasti kasutatakse konserveeriva toime saavutamiseks soola, suhkrut, äädikhapet ning keemilisi konservante, uuemal ajal ka antioksüdante.

• Säilitamine soolaga. Eristatakse kuiv-, märg- ja segasoolamist. Esimesel juhul laotakse toiduained soolaga vaheldumisi soolamisnõusse (alumiseks ja pealmiseks kihiks on sool). Ööpäevaga eraldub toiduainetest ja soolast hoidisele piisavalt vedelikku, mis katab toiduained. Peale vedeliku tekkimist tuleb hoidisele asetada vajutisraskus ning katta kaanega. Märgsoolamisel laotakse toiduained võimalikult tihedalt purki ja valatakse keedetud ning jahutatud ja filtreeritud soolveega üle. Hoidisele pannakse peale vajutis ning kaas. Segasoolamise puhul laotakse toiduained soolaga vaheldumisi soolamisnõusse ning valatakse üle soolveega. Soolamisel tuleb valida puust (suuremate koguste puhul) või klaasist soolamisnõud ning toituaineid ei ole soovitav peeneks hakkida.
• Säilitamine suhkruga. Enamasti kasutatakse seda meetodit erinevate puuvilja ja marjahoidiste tegemisel. Suhkruhoidistest kõige väärtuslikum on tõenäoliselt kompott, kuna selle valmistamiseks kasutatav suhkrukogus on suhteliselt väike (15-20%) ning keetmisaeg lühike. Keedise, džemmi, tarretise või võide saamiseks keedetakse vilju suhkrus või suhkrusiirupis kuni soovitud konsistentsi saavutamiseni. Suhkruhoidiste alla kuulub ka siirup, mille saamiseks kuumutatakse marja või puuviljamahlu suhkruga.
• Säilitamine keemiliste konservantidega. Tuntuimad keemilised konservandid on orgaanilised happed – bensoehape, sorbiinhape, sidrunihape jm. Neist organismile soodsaim on sidrunhape, mis on looduslik orgaaniline hape, kuid tema konserveerivad omadused on väiksed. Konserveerimisel väärtuslikum on bensohape, mida leidub looduslikult pohlades, jõhvikates ning mustikates. Siit ka seletus, miks pohla ja jõhvikahoidised säilivad hästi ka ilma kuumtöötlemata.
• Marineerimine. Marineerimise puhul säilitatakse toiduained happe, peamiselt äädikhappe kaasabil (5% äädikhapet mõjub bakteritele ja mikroobidele hukutavalt). Marinaadi valmistamiseks kuumutatakse vesi keemiseni ning lisatakse sool ja suhkur, segu keedetakse 5 minutit. Eemaldatakse vaht ning nõu tõstetakse tulelt, lisatakse vürtsid ja lastakse kaetult 10-15 minutit seista. Lõpuks lisatakse äädikas. Säilimiseks peab marinaad olema 2%-line (st 1 liitris vedelikus on vähemalt 4 sl 30%st äädikat). Soola ja suhkru lisamisel marinaadile on kindel otstarve. Sool parandab hoidise säilivust ning suhkur pehmendab äädika maitset ning aitab säilitada toiduaine värvust.

Füüsikaline säilitusviis
Sellise säilitusviisi alla kuuluvad kuivatamine, kuumutamine ja külmutamine, aga ka ultraviolettkiirguse kasutamine. Toiduainetes toimuvad seeläbi füüsikalised muutused – nt eraldub vedelik.

• Kuivatamine. Protsess põhinev toiduaine veesisalduse vähendamises, enamasti kõrgel temperatuuril kuumutades. Kuumutamise temperatuur tuleb valmida vastavalt toiduaine eripärast ning veesisaldusest. Jälgida tuleb, et eralduks vedelik kuid toituaine ei hakkaks küpsema. Intensiivse õhu liikumisel võib valitud temperatuur olla kõrgem.

• Kuumutamine. Enamus mikroorganisme on tundlikud kõrgete temperatuuride suhtes. Toiduainete lühiajalist termilist töötlemist, mille tagajärjel hävitatakse enami mikroorganisme (kuid ei hävine spoorid) nimetatakse pastöriseerimiseks. Selline kuumutamine (temperatuuril kuni 100ºC, enamasti 75-85ºC) mõjutab toiduaine omadusi suhteliselt vähe – peaaegu muutumatuna säilib toiduaine maitse, lõhn, struktuur, värvus ning biokeemiline koostis. Kodustel hoidistel on pastöriseerimise kestus 20-30 minutit. Selleks, et hävitada hoidistest ka spoorid, tuleb neid töödelda kuumemal temperatuuril (110-114ºC). Protsess kannab nimetust steriliseerimine. Vajaliku temperatuuri saavutamiseks, võib hoidiseid kuumutada näiteks rõhu all kuid enamasti puuduvad kodustes tingimustes võimalused hoidiseid selliselt steriliseerida.
• Külmutamine. Selle viisi puhul saavutatakse toiduainete säilitamine temperatuuri alandamisega –25º kraadini. Võrreldes keemiliste säilitusviisidega mõjutab külmutamine toiduainete omadusi tunduvalt vähem, sest keemilisi ühendeid ei lisata.

Biokeemiline säilitusviis
Nagu nimi ütleb, tugineb see säilitusviis biokeemilistel protsessidel, kasutades ära toiduaine enda bioloogilist eripära. Sellise säilitusviisi heaks näiteks on hapendamine, mis kulgeb peamiselt piimhappe mõjul.

• Hapendamine. Toimuvat protsessi nimetatakse käärimiseks kuna see toimub hapnikuvabas keskkonnas. Hapendavaks teguriks on bakterid, enamasti piimhappebakterid, mis saadakse toiduaines oleva suhkru kääritamisel. Ki piimhappe hulk on piisavalt suur, pidurdub teiste mikroobide areng, mille tulemusena hapendatud hoidis säilib. Hapnemisprotsessi käivitamiseks on vaja toorainet (erinevad viljad), mikroobe, soola või soolvett, maitseaineid, hapnikuvaegust ning mõõdukat soojust.

Kombineeritud võtted
Mõned konserveerimise meetodid eeldavad ka mitme eelpool nimetatud säilitusviisi kasutamist. Tööstuslikus tootmises võib selleks olla sublimeerimine ehk toiduainete külmutamise vaakumis. Samuti on kombineeritud viisiks suitsutamine.

• Suitsutamine. Suitsul on otseselt baktereid hävitav toime, mis toimib peamiselt toote pinnakihis. Suitsutamise käigus toimub toiduainega mitmeid muutusi – nt kuivamine, suitsuosakeste sadestumine algselt toiduaine pinnale, hiljem kandumine toiduaine sisse.